Appenzeller

Der Appenzeller stammt aus dem Appenzellerland im Nordosten der Schweiz und gehört zu den würzigsten Käsesorten des Landes. Hergestellt wird er aus Kuhmilch, gereift meist 3 bis 6 Monate (als „Classic"), länger für die kräftigeren Sorten „Surchoix" und „Extra".

Sein unverwechselbares Aroma verdankt er einer geheimen Kräuterlake – der sogenannten „Sulz" –, in die die Laibe während der Reifung regelmäßig eingerieben werden. Die genaue Rezeptur dieser Kräutermischung ist ein streng gehütetes Familiengeheimnis der jeweiligen Käsereien. Das Ergebnis: ein pikanter, leicht scharfer Geschmack mit würzig-herber Note, der den Appenzeller von milderen Schweizer Käsen deutlich abhebt.

Comté

Comté ist ein französischer Rohmilch-Hartkäse aus der Franche-Comté im Jura-Gebirge – geschützt durch das AOP-Herkunftssiegel, das genau festlegt, aus welcher Region die Milch stammen muss und wie er hergestellt wird. Ein Laib wiegt traditionell rund 40 Kilogramm und reift in Kalksteinkellern zwischen 4 Monaten und teils über 24 Monaten.

Mit der Reifezeit verändert sich der Geschmack deutlich: Junger Comté schmeckt mild, buttrig und leicht nussig, während lange gereifte Laibe komplexere Noten von gerösteten Haselnüssen, Karamell und getrockneten Früchten entwickeln. Comté zählt zu den meistgegessenen Käsesorten Frankreichs und ist ein fester Bestandteil klassischer Fondue-Mischungen.

Kleiner Ausspracheguide: „Comté" wird nicht mit einem M gesprochen, sondern mit einem N – also eher „Kongté" als „Komté". Mehr dazu in unserem Insta-Reel →

Emmentaler

Der Emmentaler stammt ursprünglich aus dem Emmental im Schweizer Kanton Bern und ist das Original hinter dem, was international oft einfach als „Swiss Cheese" bezeichnet wird. Seine charakteristischen großen Löcher entstehen durch das Bakterium Propionibacterium freudenreichii, das während einer warmen Reifephase Kohlendioxid produziert – die Gasblasen bilden sich langsam zu den typischen „Augen" aus.

Emmentaler-Laibe zählen mit teils über 100 Kilogramm zu den größten Käselaiben überhaupt. Geschmacklich ist er mild-nussig und dezent süßlich, mit zunehmender Reife (ab etwa 4 Monaten bis über ein Jahr) wird das Aroma kräftiger und komplexer.

Gruyère

Gruyère ist ein AOP-geschützter Hartkäse aus der Region um die Stadt Gruyères im Kanton Freiburg, hergestellt aus Rohmilch. Anders als Emmentaler hat er kaum oder keine Löcher und eine dichtere, festere Struktur. Die Reifezeit reicht von rund 5 Monaten (klassisch) bis über 12 Monate für „Réserve"- bzw. „Vieux"-Qualitäten.

Mit zunehmendem Alter wird sein erdig-nussiges Aroma intensiver und die Textur leicht körnig-kristallin. Gruyère ist neben Comté und Emmentaler einer der drei klassischen Käse fürs Schweizer Käsefondue und macht sich ebenso gut überbacken oder pur auf der Käseplatte.

Camembert

Camembert stammt aus der Normandie und ist nach dem gleichnamigen Dorf benannt. Der traditionelle „Camembert de Normandie" (AOP) wird aus Rohmilch hergestellt, mit Lab dickgelegt und reift etwa 3 bis 5 Wochen unter seiner charakteristischen weißen Edelschimmelrinde aus Penicillium camemberti – die meisten heute im Handel erhältlichen Camembert-Sorten sind allerdings industriell aus pasteurisierter Milch gefertigt.

Mit fortschreitender Reife wird das Innere immer cremiger und teils regelrecht fließend, das Aroma erdig, leicht pilzig und buttrig. Camembert schmeckt sowohl kalt auf dem Brot als auch warm gebacken – etwa im Ofen mit Knoblauch und Kräutern.